Perché non si trovano più baristi e camerieri?

Ciao a tutti, bentornati nel blog di barista libero, perché non si trovano più baristi e camerieri?

È da un po’ che non scrivo e ho deciso di riprendere proprio da questo problema che ormai attanaglia tutte le aziende della ristorazione.

Faccio un piccolo riassunto altrimenti non potete riuscire a capire quanto io sia addentro a questo mondo,

ecco vedete il mio primo piatto portato in un ristorante risale intorno al 2000, ormai più di venti anni fa,

all’epoca avevo intorno ai quattordici anni, cercavo la mia indipendenza e volevo guadagnarmi da solo la pagnotta.

Ecco quello è stato l’inizio, da quel momento in poi ho fatto per tutta la vita la professione di barista e cameriere di sala, specializzandomi principalmente in caffetteria, una mia passione, facendo esperienze di stagioni estive e all’estero e fino ad arrivare ad avere un mio locale per oltre sei anni.

Quindi hai capito che in questo mondo ci sguazzo, e so bene di cosa parlo.

Perché non si trovano più baristi e camerieri?

Questo è un piccolo riassunto che può sembrare molto bello, scritto nero su bianco o in video a fine carriera, con una musichetta in sottofondo, ma nel mezzo c’è un mare di merda da navigare e voi che ci siete dentro con me lo capite molto bene.

Allora come dicono gli amici romani: “Famo a capisse” (spero di averlo scritto bene), vediamo perché oggi le persone si sono rotte i coglioni di fare questi tipi di lavori.

Perché non si trovano più baristi e camerieri?

Il primo punto, forse uno dei peggiori si chiama SPEZZATO!

Ecco per chi non è del mestiere non stiamo parlando di qualche piatto particolare, ma dell’orario spezzato, una vera merda che attanaglia questo settore.

Fare l’orario spezzato significa: iniziare la mattina intorno alle ore 9/10, lavorare e fare il servizio del pranzo;

quindi, uscire dal locale intorno alle 15 (se ti va bene), dopodiché c’è la pausa, che “spezza” la giornata, di 2/3 ore, quindi intorno alle 18, si ricomincia di nuovo fino a notte inoltrata, e agli amici che lavorano al sud, va il mio abbraccio, perché li si che la sera si tira tardi.

Ecco fate questo per sei giorni a settimana e capite bene che vita di merda è.

Significa stare in ballo tutto il giorno per lavoro, significa che se qualcuno lavora anche un po’ distante dal posto di lavoro deve rinunciare ad andare a casa a riposare perché non ne varrebbe la pena di fare avanti e indietro.

Quali sono le differenze con un lavoro “normale”?

Sicuramente qualche altro tipo di lavoro, si parte molto prima la mattina, spesso costringe le persone a pranzare fuori casa, ma termina nel pomeriggio, lasciando le persone libere fino a sera.

Cosa che con uno spezzato ti è impedito, in quanto con quel paio d’ore del pomeriggio non riesci nemmeno a ritornare a casa molte volte.

Nella mia vita non ho conosciuto nessuna persona che lavora in questo ambito che apprezzi questo sistema di lavoro, è odiato da tutti, ma siccome si è fatto sempre così, tutti continuano a lavorare in questo modo di merda.

Solo avendo parlato dello spezzato potrei fermarmi e già avete capito perché nessuno vuole più fare questo tipo di lavoro, ma andiamo avanti.

Perché non si trovano più baristi e camerieri?

Spesso quando si parla del fatto che non si trovano più lavoratori nella ristorazione molti dicono che i ragazzi non vogliono lavorare nel fine settimana o nei giorni di festa,

personalmente credo che questa diceria sia una stronzata.

A meno che la persona in questione sia un’idiota, lavorare nella ristorazione è chiaro che implica di lavorare nei fine settimana e nei festivi, e siamo tutti preparati a questo, anzi, molti (anche io) preferiamo riposare quando gli altri lavorano, è molto meglio.

Quindi a questa diceria che vuole che le persone non cerchino nella ristorazione perché non vogliono lavorare festivi e weekend, a mio avviso è una gran stronzata.

Perché non si trovano più baristi e camerieri?

Ora vogliamo parlare di una cosa importantissima, un grosso elefante nella stanza che tutti stanno ignorando?

Vogliamo parlare del fatto che la maggior parte dei locali sono sotto personale?

Cioè non hanno personale a sufficienza a coprire gli orari e la mole di lavoro.

Perché secondo voi accade questo?

Perché per almeno il 95 % delle volte chi apre un locale o un ristorante si butta completamente alla cieca, senza analizzare bene tutti i numeri all’interno di quell’azienda,

e così, in corso d’opera, si viene a scoprire che quel locale con un regime minimo di lavoro, per poter erogare nei minimi della decenza il proprio servizio, ha bisogno di sei persone, e si scopre, sempre ad attività avviata, che i costi per sorreggere le spese del personale non sono sufficienti,

e quindi si decide di tagliare qualche persona e ci si ritrova ad affaticare e di molto il personale rimasto

che non solo non viene invogliato in nessun modo a lavorare meglio ma viene anche spremuto come un limone.

Si dice che la nostra professione sia stressante, ma non è affatto vero, qualsiasi lavoro diventa stressante se viene fatto in questo modo,

se devi fare il lavoro che normalmente fanno quattro persone in due, lo credo bene che alla fine si scoppia.

Ora non credete che io non conosca tutte le difficoltà che si hanno con il personale, lo so che è una guerra tutti i giorni, ma questo non autorizza a far scoppiare tutti gli altri.

Perché non si trovano più baristi e camerieri?

Ci sono altri problemi con questa professione?

Vogliamo parlare di stipendi? non affrontiamo questo discorso, altrimenti rischiamo di far arrabbiare qualcuno, o vogliamo parlare di tutele?

Sappiamo bene che la ristorazione è terra di nessuno, anche se negli anni ci hanno provato in ogni modo, i problemi sono e rimangono sempre gli stessi.

Molti danno la colpa al reddito di cittadinanza, ma io non voglio crederci, che qualcuno preferisca vivere prendendo due spicci, piuttosto che cercare un lavoro,

è chiaro che se quello è un lavoro di merda, deprimente ed opprimente, che non viene pagato e in cui si viene anche sfruttati,

beh forse allora quei due spicci possono servire da paracadute mentre si cerca un lavoro più stimolante.

Come vedete i problemi sono tanti, è un settore che non si è evoluto abbastanza, per carità ci sono delle mosche bianche, dove veramente si lavora bene, ma sono veramente poche,

in effetti queste aziende non credo che abbiano tante difficoltà nella selezione del personale, hanno valanghe di richieste di lavoro,

ci sarà un motivo?

Quindi perché non si trovano più baristi, cuochi, camerieri, pizzaioli ecc?

Di chi è la colpa?

Io credo che la colpa sia riferibile a due categorie di persone, prima di tutto ai cattivi imprenditori, esatto quelli di cui abbiamo parlato prima,

 che non analizzano correttamente il proprio business e poi stritolano i propri dipendenti perché sommersi di spese.

Io lo so quanto è difficile, lo so perché, sono stato da entrambe le parti, ma un errore di valutazione in fase di costruzione dell’azienda rischia di farvi saltare gambe all’aria;

quindi, è importantissimo analizzare bene l’azienda valutando i numeri, e tenendola già impostata con un minimo di personale indispensabile per erogare il prodotto o il servizio e coprire tutti i turni

Dopo aver fatto bene tutti i conti, bisogna lavorare di marketing per aumentare il fatturato e raggiungere e superare, chiaramente, il punto di pareggio,

so che non è facile, ma non è tagliando il personale ed erogando un servizio di merda che si migliora la situazione.

Perché non si trovano più baristi e camerieri?

Di chi è ancora la colpa?

Ovviamente dell’architetto di tutta la burocrazia, ovvero lo stato,

questo non per dare la colpa ad un ente, così per lavarsene le mani,

ma perché il sistema è creato per gravare troppo sull’azienda,

chiaramente con il costo del personale così alle stelle, lo stato che non fa niente per cercare di creare più occupazione abbassando i costi agli imprenditori, ci si ritrova alla fine ad avere lavoro nero o comunque grigio, se nel caso il lavoro è bianco, è portato al limite di sopportazione.

Come sempre, alla fine dei conti, ogni intervento dello stato nell’economia crea disastri e distorsioni, quindi c’è poco da fare, ma i politici hanno una bella fetta di responsabilità.

Ora però ritorniamo al punto di prima, se siamo in un sistema così difficile, dobbiamo essere ancora più bravi a livello imprenditoriale,

altrimenti è durissima, quindi calcolare benissimo i costi per erogare il nostro prodotto o servizio in modo perfetto, con i giusti collaboratori al posto e al momento giusto,

calcolare il punto di pareggio, cioè il punto in cui i costi e i ricavi coincidono e quindi non siamo più in perdita,

una volta che conosciamo questi numeri, il lavoro deve essere fatto sul marketing, quantificabile, che faccia aumentare continuamente fatturato ed utili,

l’investimento deve essere fatto sul marketing,

non sul taglio del personale o delle spese, oppure che Dio non voglia tagliare addirittura le spese di marketing,

quella è l’ultima cosa da fare in assoluto.

Spero che l’articolo via sia piaciuto e vi invito come sempre sul nostro gruppo facebook a dire la vostra.

Intanto vi saluto, al prossimo articolo.

Alla tua Libertà

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Mirko Bifano

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