COSA HANNO IN COMUNE LA CUCINA E LA TOSTATURA DEL CAFFÈ?

Ciao, sono Giacomo di Barista Libero, Cuoco da 14 anni.

Sin dall’inizio, a partire dall’apprendimento e dai primi passi mossi in cucina, ho sempre dedicato tempo e passione nello svolgimento corretto delle più svariate ricette, facendo attenzione a rispettare e migliorare ogni procedimento cui andavo incontro.

Dal ragionare sugli ingredienti, comporre le ricette dei vari piatti seguendo la stagionalità ed il prodotto locale, alla preparazione, alla cottura, alla corretta conservazione così come l’impiattamento finale.

Passi molto importanti, tutto derivante da una certa logica ed un’esecuzione meticolosa.

Tutto va seguito step-by-step, ed è per questo che ho deciso di condividere con te questa attenta riflessione sulla TOSTATURA!

Forse ti sembrerà banale ma devo riportare in primo piano un tema che, mai come negli ultimi 2-3 anni, viene dato per scontato oppure “sostituito” da scorciatoie costose, sminuendo apparentemente la fatica fisica nell’eseguire una delle pratiche più importanti
a livello culinario:

La Reazione di Maillard,
cioè l’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.

Venendo dal mondo della cucina e non avendo neanche mai messo in discussione questo tema mi rendo conto di quanto sia semplice per alcune persone, seppur coinvolte nel mondo della ristorazione, snobbare questo processo (a volte essenziale, se pensiamo alla cottura del pane) provando ad escludere la fatica nell’esecuzione perfetta con glutammati o altri concentrati dediti a dare alle pietanze il sapore mancante.

Ragù di carne, con carne bollita o tostata?
Polenta morbida o tostata?
Salsiccia bollita o alla griglia?
Filetto di pesce al vapore o dorato in padella?
Fondo Bruno senza tostatura?

IMPOSSIBILE

E potrei andare avanti con altri 100 esempi…
Gli esempi riportati sopra sono per farti capire l’importanza tra le due fasi.

Certo, la salsiccia si può anche mangiare bollita, un filetto di pesce si può mangiare anche vapore… ma è proprio quando non ci si vuole impegnare a tostare la carne del ragù e andandola a sostituire con composti comprati che non si avrà lo stesso risultato di una ricetta ben eseguita.

Tostare il riso invece preserva la compattezza dei chicchi evitando che scuociano dilatando i pori e favorendo la fuoriuscita degli amidi durante la cottura.

Ed è quindi così che anche riguardo al caffè,

chiedendo e ragionando con Mirko, (Barista Professionista) abbiamo analizzato l’importanza fondamentale della tostatura del caffè verde.

Dalla semina delle piantagioni del caffè, agli anni necessari per effettuare la prima raccolta, l’accurata scelta dei chicchi, lo studio sull’arabica di altura, sulle piantagioni di robusta: tutti elementi che ci portano a conoscere, in questo caso, il mondo del caffè, accomunando il processo della TOSTATURA a quello della cucina.

In cucina, cosi come nel caffè, il processo di Maillard è di fondamentale importanza!

Non può e non potrà mai essere sostituito da nessun prodotto concentrato, polverine o miscugli industriali.

La dedizione e l’apprendimento corretto di questa tecnica ci porterà ad avere risultati eccellenti in entrambi casi.

È così che affrontiamo la quotidianità e lo spirito con cui parliamo a tutti i baristi

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Alla tua libertà

Giacomo Grosso

Giacomo Grosso

 

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